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Les petites boîtes, reines de la débrouille pour le repas de midi

Il faut des moyens pour s’offrir un traiteur ou un restaurant d’entreprise. Mais on peut faire tout aussi bien avec une petite cafétéria équipée d’un vulgaire frigo.

Comment fait-on quand on n’a pas les moyens de se payer un service traiteur régulier ni de s’offrir le luxe d’exploiter un restaurant dans ses murs? Pour le savoir, nous avons contacté une trentaine de petites PME de moins de cinquante employés dans toute la Suisse romande. Premier constat: il semble qu’il soit plus fréquent de pouvoir rentrer chez soi à midi lorsqu’on travaille dans une petite entreprise que dans une grande. Exemple chez Scies Miniatures SA à Vallorbe, où le directeur Roger Favre dit que même s’il avait plus de moyens, il ne verrait pas de raison de chercher une autre solution pour ses employés. Idem chez 3C Services, à Estavayer-le-Lac: «Sur nos vingtdeux collaborateurs, seuls deux ou trois restent au bureau à midi. Les autres habitent la région et peuvent donc retourner chez eux», confie la réceptionniste Joëlle Weber.

Autre solution: la régie Braun, à Lausanne, a instauré une pause de midi à géométrie variable. «Les collaborateurs prennent une heure les trois premiers jours de la semaine et une heure et demie les deux derniers. En fonction, ils mangent plutôt sur place ou plutôt à l’extérieur», explique le directeur Claude Chessex. Aussi, ils ont collectivement décidé d’opter pour un horaire en continu pendant les vacances d’été, un choix qui découle du fait qu’ils ont préféré renoncer, pour des raisons écologiques, à installer une climatisation. Durant cette période estivale, la tendance est donc de prendre une pause de midi très courte, par rotation, afin d’assurer une présence minimale pour la clientèle.

Bon, mais souvent trop cher

Enfin, certaines petites PME parviennent à négocier avec un traiteur une solution plus souple que les formules habituelles. Home Bistrot propose même une offre spéciale: les entreprises qui ont assez de place pour accueillir une cuisine dans leurs murs se voient proposer de la rentabiliser en permettant aux chefs Home Bistrot de cuisiner de plus grandes quantités pour des entreprises encore plus petites, moyennant compensation. Home Bistrot parle de «cuisines mutualisées». Cette offre est toutefois très peu développée. Et pour cause: «En raison des frais incompressibles de cuisine et de livraison, au-dessous de cinquante convives, il est extrêmement difficile de proposer des plats à des prix attractifs. De plus, ces entreprises dépendent souvent de l’affluence de la clientèle pour la pause de midi; il faudrait donc idéalement qu’elles puissent commander le jour même, ce qui complique les choses», déclare Maxime Navarro, directeur du service traiteur Le temps est venu, à Renens. Par ailleurs, certaines d’entre elles ne disposent même pas de pièce adaptée pour réceptionner la livraison du traiteur. De ce fait, il arrive que les repas soient consommés dans une réserve où l’on stocke des cartons d’emballage, ajoute-t-il.

Significativement, la plupart des services traiteurs interrogés n’essaient même plus de cibler les petites sociétés. Lorsqu’on leur demande s’ils en ont parmi leur clientèle, ils s’empressent généralement de répondre par oui, mais, dès il s’agit de citer un nom, leur réponse commence le plus souvent par «euh…» et il est très rare qu’ils puissent donner un seul exemple. On pourrait en conclure que les petites entreprises sont pénalisées par leur manque de moyens financiers, déjà qu’elles sont désavantagées dans le domaine de la prévention et de la promotion de la santé au travail, puisque la plupart des mesures proposées au niveau fédéral profitent avant tout aux entreprises d’une certaine taille (des interventions qui, soit dit en passant, sont plutôt faibles en comparaison internationale: elles représentent 2,2% des dépenses du système de santé, contre 3,1% dans les pays de l’OCDE). Typiquement, l’association Promotion santé suisse propose «peu de choses ciblées sur l’alimentation au travail», selon Sophie Bucher Della Torre, diététicienne diplômée et professeur assistante à la filière nutrition et diététique de la Haute école de santé de Genève (HeDs Genève).

Pressions sur les employeurs

Or, les pressions sur les employeurs pour préserver la santé du personnel (qui inclut forcément le comportement alimentaire) ont augmenté. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) et le Bureau international du travail (BIT) estiment que les entreprises occupent une position clé pour instiller des notions de diététique à la population active et l’OMS précise que «le lieu de travail devrait permettre de faire des choix alimentaires sains». Une étude effectuée à l’Université Humbolt de Berlin a d’ailleurs démontré que le fait de ne pas respecter de coupure à midi était associé à une augmentation du stress et à une perte de créativité. Le problème est que la mode est actuellement à la malbouffe. Les produits alimentaires industriels ultra-transformés composeraient plus du tiers de l’ordinaire du consommateur moyen. Et la tendance est clairement de zapper la pause de midi pour avaler sur le pouce un petit truc pas forcément très sain. Aux États- Unis, 65% des travailleurs seraient coutumiers du fait. On parle de génération no lunch. Si l’on ne dispose pas de chiffres pour la Suisse, des sondages effectués en France révèlent que par rapport aux années 1980, la durée de la pause de midi serait passée de 90 à 22 minutes.

L’art du tupperware

Pourtant, le supposé handicap des petites PME pourrait bien ne pas en être un. «Dans la pratique, on s’aperçoit que leurs employés maîtrisent assez bien l’art du tupperware», affirme la psychologue FSP et diététicienne diplômée Magali Volery, coordinatrice du Centre de Consultations Nutrition et Psychothérapie (CCNP), à Genève. Charlotte Weidmann, consultante experte en nutrition et santé en entreprise auprès de la Société coordinatrice du Centre de Consultations Nutrition et Psychologie (CCN), à Genève. «De plus, les collègues ont souvent du plaisir à manger ensemble, quand ils ont une cafétéria à disposition.» Ce que confirme personnellement Claude Chessex: «Le personnel se retrouve volontiers à la cafétéria à midi. C’est le seul moment de libre où ils peuvent discuter avec des collègues de services différents. Si nous avions plus de moyens, nous pourrions bien sûr installer quelque chose de plus confortable, ou proposer des tickets-repas. Mais je ne pense pas que nous aurions envie de changer d’approche.» Il faut dire que même si son nom ne sonne pas très sexy, la cafétéria joue un rôle essentiel. Peu importe qu’elle soit petite, du moment où elle est accueillante et dotée au minimum d’un frigo.

Souvenirs amers des cantines

Plusieurs experts, dont Charlotte Weidmann, consultante experte en nutrition et santé en entreprise auprès de la Société suisse de nutrition (SSN), admettent l’hypothèse que l’avantage financier des grandes sociétés peut très bien être annulé si, par exemple, les plats servis dans le restaurant d’entreprise sont peu goûteux ou insuffisamment variés. De manière éloquente, le mot «cantine» a fini par disparaître du langage courant, après avoir été longtemps associé dans l’inconscient collectif à une nourriture industrielle, mais les actuels restaurants d’entreprise luttent encore pour rétablir leur réputation, par exemple en privilégiant les produits locaux et les modes de cuisson qui préservent les qualités nutritives des aliments. Il est même possible de supposer que s’ils sont financièrement accessibles aux grandes entreprises, c’est parce qu’il est possible de faire pression sur les prix en cuisinant de grandes quantités – ce qui revient à dire que des plats recherchés seraient hors de leur
portée aussi…

Santé en entreprise: peut mieux faire

Même le fait de profiter rarement des mesures de prévention et de promotion de la santé en entreprise serait sans incidence pour les petites PME. En effet, un travail de diplôme présenté à la HeDs en 2016 et consacré à la prévention de l’obésité sur le lieu de travail révèle que les interventions dont bénéficient presque «préférentiellement» les grandes entreprises du fait de leur taille sont de manière générale «moyennement efficaces». Qu’il s’agisse de distribution d’ateliers de sensibilisation, de rappels des règles de base de la diététique ou de concours internes, les études montrent des résultats pas franchement convaincants, avec une réduction modeste de poids pour les individus en surpoids. Mais il est possible que ces résultats soient biaisés, car la recherche s’accommode mal de la vie en entreprise. La randomisation est très difficile, les essais en double aveugle le sont encore plus. Et surtout, pour obtenir des résultats fiables, il faudrait pouvoir tenir compte de tous les facteurs susceptibles d’entrer en ligne de compte, comme les repas pris hors de l’entreprise, d’après Nicolas Sperisen, anciennement responsable de projets Gestion des impacts chez Promotion Santé Suisse et aujourd’hui spécialiste promotion de la santé et réadaptation auprès de la Ligue suisse contre le cancer.

 

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